स्थिरीकरण एजेंट

आइसक्रीम में आपत्तिजनक बड़े बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को रोकने के लिए स्टेबलाइजर्स का उपयोग किया जाता है। इनमें जल-धारण क्षमता अधिक होती है; इसके अलावा, वे भंडारण में बर्फ के क्रिस्टल बनने से रोकते हैं, उत्पाद को एकरूपता देते हैं, पिघलने के लिए वांछित प्रतिरोध देते हैं और हैंडलिंग गुणों में सुधार करते हैं। स्वाद पर स्टेबलाइजर्स का प्रभाव अप्रत्यक्ष है। वे चिपचिपाहट बढ़ाते हैं, हिमांक बिंदु पर कोई प्रभाव नहीं डालते हैं, और आमतौर पर व्हिपिंग क्षमता कम कर देते हैं। उपयोग किए जाने वाले स्टेबलाइजर्स की मात्रा उसके गुणों, मिश्रण की ठोस सामग्री, प्रसंस्करण उपकरण के प्रकार और अन्य कारकों के साथ भिन्न होती है। आम तौर पर, मिश्रण में 0.2-0.3% की दर से स्टेबलाइजर्स मिलाए जाते हैं। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले स्टेबलाइजर्स सोडियम एल्गिनेट, सोडियम कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज (सीएमसी), ग्वार गम, टिड्डी बीन गम, कैरेजेनन, जिलेटिन और पेक्टिन हैं। जब एल्गिनेट का उपयोग किया जाता है तो मिश्रण को पुराना करना आवश्यक नहीं है। सीएमसी तैयार उत्पाद में चबाने जैसी विशेषता पैदा करता है। जिलेटिन एक पतला मिश्रण उत्पन्न करता है और इसके लिए एक उम्र बढ़ने की अवधि की आवश्यकता होती है। पेक्टिन का उपयोग अकेले या गोंद के साथ शर्बत या बर्फ स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। अत्यधिक मात्रा में स्टेबलाइजर्स मिलाने से तैयार उत्पाद गीला या भारी हो जाता है और पिघलने के प्रति उच्च प्रतिरोध हो जाता है। स्टेबलाइज़र एक एक्सटेंशन है जो जूते के किनारे पर जोड़ा जाता है, जिसमें एकमात्र और ऊपरी दोनों शामिल होते हैं (चित्र 28-12)। कठोर फोम या क्रेप से निर्मित, यह फ्लेयर की तुलना में अधिक व्यापक स्थिरीकरण प्रदान करता है और इसका उपयोग गंभीर औसत दर्जे या पार्श्व अस्थिरता वाले हिंदफुट या मिडफुट के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, औसत दर्जे का ढह गया चारकोट पैर। स्टेबलाइज़र जोड़ने से पहले, रोगी को कुछ हफ्तों तक जूता पहनना चाहिए जब तक कि वह 'टूटा हुआ' न हो (यानी, विकृत पैर का आकार न ले ले)। नए जूते में स्टेबलाइजर जोड़ने से मधुमेह रोगी के पैर की त्वचा गंभीर रूप से ख़राब हो सकती है।