समय प्रकाशित करें: २०२१-०९-०९ मूल: साइट
एक एसिड स्वाद देने वाला एजेंट एक खाद्य योज्य है जो भोजन को अम्लता दे सकता है और सूक्ष्मजीवों के विकास को नियंत्रित कर सकता है और एक प्रकार का अम्लता नियामक है। भूमिका के पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देने के लिए मुख्य स्वाद, भूख में एसिडिफ़ायर भोजन। अम्लता को समायोजित करने के अलावा, अम्लता में सुधार, भोजन के स्वाद में सुधार, बैक्टीरिया (एंटीसेप्टिक), एंटी-ब्राउनिंग, बफरिंग, केलेशन और अन्य कार्यों को रोकता है। तो वे कौन से कारक हैं जो एसिड फ्लेवरिंग एजेंटों की भूमिका को प्रभावित करते हैं? निम्नलिखित एक विस्तृत परिचय है.
यहाँ सामग्री सूची है:
एल भोजन का स्वाद
एल तापमान
एल एकाग्रता
एल रचना
भोजन का स्वाद मोटे तौर पर खट्टा, मीठा, कड़वा, ताजा, नमकीन इन पांच मूल घटकों से बना होता है, मसालेदार, कसैले, सुन्न और अन्य शारीरिक संवेदनाओं के अलावा, आम तौर पर जीभ की नोक मीठे स्वाद के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होती है। , जीभ के दोनों तरफ का खट्टा स्वाद संवेदनशील होता है, जीभ की नोक से जीभ तक का दोनों तरफ का नमकीन स्वाद संवेदनशील होता है, जीभ की जड़ कड़वे स्वाद के प्रति अधिक संवेदनशील होती है, आमतौर पर आम लोग इसे महसूस कर सकते हैं के जलीय घोल की सबसे कम सांद्रता चखने वाली सामग्री को दहलीज कहा जाता है।
खट्टा स्वाद और मीठा, नमकीन, कड़वा स्वाद और अन्य स्वाद संवेदनाएं एक दूसरे को प्रभावित कर सकती हैं, मीठा और खट्टा स्वाद आसानी से एक दूसरे को संतुलित कर सकते हैं, खट्टा और नमकीन, खट्टा और कड़वा स्वाद एक दूसरे को संतुलित करना मुश्किल है। अम्लीय स्वाद कुछ कड़वे पदार्थों या कसैले पदार्थों (टैनिन) के साथ मिलकर अम्लीय स्वाद को बढ़ा सकता है।
अम्लता को प्रभावित करने वाले कारक विभिन्न हैं, आम तौर पर, तापमान अम्लता पर थोड़ा प्रभाव डालता है, कमरे के तापमान पर सीमा 0 ℃ की सीमा की तुलना में, साइट्रिक एसिड अम्लता 17% कम हो जाती है, जबकि कुनैन हाइड्रोक्लोराइड कड़वाहट में 97% की कमी पैदा करता है। नमक में नमकीनपन में 80% की कमी होती है, और चीनी में मिठास में 75% की कमी होती है, एसिड में मिठास के साथ गुणक प्रभाव होता है और नमकीनपन में विलुप्त होने का प्रभाव होता है।
एक ही सांद्रता पर, विभिन्न एसिड फ्लेवरिंग एजेंटों की अम्लता की तीव्रता अलग-अलग होती है, मुख्य रूप से स्वाद की भावना पर एसिड फ्लेवरिंग एजेंट से अलग किए गए आयन के प्रभाव के कारण। इसलिए, एक एसिड की अम्लता को दूसरे एसिड की अम्लता द्वारा समान वजन या एकाग्रता से पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। एक ही सांद्रण पर विभिन्न अम्लों की अम्लता की तीव्रता की तुलना करने पर, क्रम इस प्रकार है: हाइड्रोक्लोरिक एसिड > नाइट्रिक एसिड > सल्फ्यूरिक एसिड > फॉर्मिक एसिड > एसिटिक एसिड > साइट्रिक एसिड > मैलिक एसिड > लैक्टिक एसिड > ब्यूटिरिक एसिड। यदि समान सांद्रता पर साइट्रिक एसिड की एसिड शक्ति 100 पर सेट की जाती है, तो टार्टरिक एसिड की तुलनात्मक शक्ति 120-130 है, फॉस्फोरिक एसिड 200-300 है, योहिम्बे एसिड 263 है, और एस्कॉर्बिक एसिड 50 है।
संघटन
इसके अलावा, एसिड फ्लेवरिंग एजेंट अणु हाइड्रॉक्सिल, कार्बोक्सिल, अमीनो समूहों की उपस्थिति या अनुपस्थिति के अनुसार, आणविक संरचना में विभिन्न पदों की संख्या, और विभिन्न स्वादों का उत्पादन करते हैं, जो एसिडुलेंट को न केवल खट्टा बनाते हैं, कभी-कभी कड़वाहट के साथ, बल्कि कसैलेपन आदि के साथ। , जैसे कि साइट्रिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड, ग्लूकोनिक एसिड में भी हल्का और गोल खट्टा स्वाद होता है, थोड़ा कड़वा स्वाद के साथ मैलिक एसिड, हाइड्रोक्लोरिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड, लैक्टिक एसिड, टार्टरिक एसिड, थोड़े कसैले स्वाद के साथ योहिम्बे एसिड, एसिटिक एसिड, थोड़ी उत्तेजक गंध के साथ प्रोपियोनिक एसिड, स्यूसिनिक एसिड, ताजा स्वाद के साथ ग्लूटामिक एसिड।
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